몇 년 사이 급변한 맥주시장만큼이나 다양한 변화를 겪어온 소주시장. 대중적인 소주를 양분한 두 개의 절대강자와, 이에 도전장을 내민 새로운 소주의 등장, 또 본고장보다는 서울에 올라와 더욱 빛을 발하는 지역 소주들과 더불어 이제 더 이상 프리미엄이란 이름이 낯설지 않은 고급스러운 소주가 약진을 거듭하고 있다. 그런가 하면 소주와 어울리는 안주 또한 변화를 거듭하고 있다. 오래전부터 대한민국 국민의 사랑을 받아온 스테디셀러와 젊은이들의 까다로운 입맛까지 사로잡은 핫한 신상 안주까지. 퇴근길 소주 한잔이 간절한 계절, 진화하고 발전하는 대한민국 소주와 안주, 그리고 플러스 알파를 낱낱이 살펴보고 분석했다.
+ Memories
추억으로 먹고 마시는 스테디셀러
당연한 이유겠지만 예전엔 맛은 물론 유독 푸짐한 양과 저렴한 가격으로 승부하는 안주가 인기를 끌었다. 이는 역시 착한 가격을 자랑하는 소주의 친구와 떼려야 뗄 수 없는 사이기 때문이었을까. 그 대표주자 안주 몇 가지 중에 우선 충무로의 유명한 술집 메뉴이기도 한 낙지떡볶이가 있다. 요즘은 통오징어가 들어간 떡볶이가 많은 인기를 누리고 있는데, 마치 그 원조 같은 느낌의 메뉴로, 집에서 만든 어머니 손맛 담긴 떡볶이와 쫄깃한 낙지의 맛이 조화를 이뤄 술맛 당기는 대표적인 식사 겸 안주다.
든든한 안주의 대명사로 또 하나 빼놓을 수 없는 것은, 바로 달걀말이다. 대표주자로는 구반포에서 역사와 전통을 자랑하며 성업 중인 포차의 인기 메뉴인 청양고추치즈달걀말이가 있다. 달걀과 피자 치즈, 슬라이스 치즈 그리고 청양고추의 조화를 생각해낸 사장님의 창의성이 돋보이는 메뉴다. 이 집의 시그니처인 묵은지닭볶음탕과 함께 먹으면 든든함이 배가 된다. 그런가 하면 칼칼함과 푸짐함으로 소주를 술술 부르며, 목동을 평정한 수제비대합탕도 있다. 사실 사람도 변하고 입맛도 변하기에 음식 맛이 변할 수도 있다. 하지만 이런 안주에 마시는 소주는 10년이 지나고 20년이 지나도 추억이 깃들어서인지 맛이 한결같이 느껴져 시간 가는 줄 모른다. 취하는 줄도 모르고 말이다.
낙지떡볶이
재료(4인분)
낙지 1마리, 쌀 떡볶이떡 450g, 양배추 3장, 당근•양파 1/4개씩, 어묵 1장, 대파 1대, 다시마해물육수 2컵, 물엿•맛술 1큰술씩
다시마해물육수 재료
다시마 우린 물 1L, 멸치•새우•양파•대파 적당량씩
떡볶이 소스 재료
다시마해물육수 1컵, 고추장•다진 마늘 2큰술씩, 고춧가루 3큰술, 간장•맛술•설탕 1큰술씩
만드는 법
1. 다시마 우린 물에 멸치, 새우, 양파, 대파를 넣어 약한 불에서 은근히 푹 끓인 뒤 체에 걸러 준비한다.
2. 낙지는 볼에 밀가루를 넣고 주물러 씻어 이물질을 깨끗이 제거한 뒤 한입 크기로 썰어서 맛술을 뿌려둔다.
3. 양배추와 당근, 양파, 어묵은 한입 크기로 썰고 대파는 큼직하게 어슷썬다.
4. 분량의 재료를 넣고 섞어 떡볶이 소스를 만든다.
5. 팬에 ④의 소스를 넣고 다시마해물육수를 넣어 바글바글 끓인다.
6. ⑤에 떡볶이떡과 양파, 당근, 어묵을 넣고 끓이다 떡에 소스가 배어들면 낙지, 양배추를 넣고 잘 섞어가면서 볶는다.
7. ⑥에 대파를 넣고 물엿을 넣어 완성한다.
청양고추치즈달걀말이
재료(4인분)
달걀 15개, 다시마물 1/3컵, 멸치액젓•간장 1/2작은술씩, 소금 1작은술, 슬라이스 체다치즈 2장, 피자 치즈 1컵, 청양고추 2개, 토마토케첩 적당량
만드는 법
1. 볼에 달걀을 풀어 다시마 우린 물과 멸치액젓, 간장, 소금을 넣고 부드럽게 잘 섞는다.
2. 팬에 기름을 충분히 두르고 ①의 달걀물을 조금 넣어 얇게 부친다.
3. ②의 달걀물이 어느 정도 익어 물기가 약간 잦아들면 슬라이스 치즈와 피자 치즈를 충분히 얹고 잘 말아준 뒤 달걀물을 ②의 방법으로 다시 부어 마는 과정을 두 차례 더 반복해 치즈달걀말이를 완성한다.
4. 청양고추 치즈달걀말이는 위 방법으로 치즈에 다진 청양고추를 첨가해서 말면 완성된다.
5. 완성된 달걀말이에 토마토케첩을 뿌려 완성한다.
수제비대합탕
재료(4인분)
대합 20개, 민물새우 1/2컵, 양파 1/4개, 대파 1대, 청주•맛술 1큰술씩, 소금 약간, 수제비 적당량
수제비 반죽 재료
밀가루 1 1/2컵, 감자 녹말 1큰술, 물 130mL
얼큰 양념 재료
다진 마늘•고춧가루 1큰술씩, 고추장•간장•맛술 1작은술씩
만드는 법
1. 분량의 수제비 반죽 재료를 넣고 여러 번 치대어 쫄깃하게 한 뒤 비닐에 넣어 냉장고에서 30분간 숙성시킨다.
2. 대합은 깨끗이 씻어 냄비에 넣고 물과 대파, 청주, 맛술을 넣어 거품을 걷어내면서 끓여 육수를 만든다.
3. 분량의 재료를 넣고 섞어 얼큰 양념을 만든다.
4. 양파와 대파는 굵직하게 썬다.
5. 뚝배기에 ②의 육수와 얼큰 양념을 넣고 끓여 바글바글 끓어오르면 숙성된 수제비 반죽을 얇게 떼내어 익힌다.
6. 반죽이 익으면 대파를 넣고 소금으로 간을 해 완성한다.
+ Premium
프리미엄 소주의 등장
일반 희석식 소주와는 달리 감압증류 방식으로 원주를 채취해 전통 방식 그대로 만든다는 프리미엄 소주의 등장은 주류업계에 파란을 일으켰다. 순수함과 고급스러움이 어우러진 소주가 등장하면서, 외식업계도 많이 변화했다. 사케나 일본 소주 등을 취급하던 고급 한식•일식 레스토랑이 너나할 것 없이 프리미엄 소주를 취급하기 시작했고, 이러한 변화는 잊혔던 전통주의 소비촉진으로까지 이어졌다. 소주와 함께하는 안주조차 변모하기 시작했다. 그동안 소주 안주는 매콤한 볶음이나 기름진 전, 얼큰한 탕류 일색이었지만 원재료 본연의 맛이 느껴지고 담음새도 정갈한 깔끔한 안주들이 각광받기 시작했다.
귀한 자리에 귀한 술
특히 1990년대 말부터 꼬치구이나 선어회를 비롯한 각종 일본식 요리 안주를 선보이며 현재까지 성업 중인 이자카야에서도 요즘은 소주를 찾는 일이 어렵지 않다. 사케와 일본 맥주 일색이던 곳에서 우리의 프리미엄 소주를 택하는 이유는, 사케보다 단맛이 적고 우리에게 친숙하다는 점 등 맛은 물론이고 합리적인 가격대에 고급스런 오크향까지 덧입은 소주들이 출시되어 선택의 폭을 다양화했기 때문이다.
차돌박이샐러드
재료(2인분)
차돌박이 200g, 대파 1/2대, 청주 1큰술, 통후주 2알, 어린잎 채소 30g, 양파•적양파•청양고추 1/2개씩, 방울토마토 5개, 김 1장
참깨간장드레싱 재료
간장•사과식초•다시마물•참깨가루 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 올리고당 2작은술, 후춧가루 약간
만드는 법
1. 차돌박이는 다시마를 넣은 물이 담긴 냄비에 대파, 청주, 통후추를 넣고 팔팔 끓인 물에 넣었다 바로 뺀 뒤 차갑게 식힌다.
2. 어린잎 채소는 깨끗이 씻고 양파는 통으로 얇게 슬라이스해 얼음물에 담가 두었다가 체에 건져 물기를 뺀다.
3. 청양고추는 얇게 송송 썰고 방울토마토는 반으로 잘라두고 김은 얇게 자른다.
4. 그릇에 양파채와 방울토마토를 깔고 차돌박이를 충분히 올린 뒤 어린잎 채소, 김을 올린다.
5. 분량의 재료를 섞어 참깨간장드레싱을 만든 뒤 ⑥에 뿌려 완성한다.
참치타다키
재료(2인분)
냉동 참치 200g, 래디시 1개, 어린잎 채소 30g, 가쓰오부시•올리브오일 1큰술씩, 양파 1/4개, 검은깨• 통후추 약간씩
레몬간장소스 재료
간장•가쓰오부시 3큰술씩, 식초 2큰술, 맛술 1/2큰술, 황설탕 1작은술, 레몬 1/4개, 다시마 1/2장
만드는 법
1. 분량의 재료를 넣고 섞어 하루 정도 숙성한 뒤 체에 걸러 레몬간장소스를 만든다.
2. 냉동 참치는 살짝 해동해 올리브오일과 통후추를 발라 마리네이드한다.
3. 팬을 뜨겁게 달궈 ②의 참치를 겉면만 돌려가며 구운 뒤 재빨리 얼음물에 담가 열기를 식히고 거즈로 감싸 냉동실에 잠깐 넣어둔다.
4. 래디시와 양파는 얇게 채썰고 어린잎 채소는 깨끗이 씻어 얼음물에 담갔다가 물기를 뺀다.
5. ③의 참치를 썰어 접시에 돌려 담고 ④의 채소를 함께 담은 뒤 레몬간장소스를 충분히 뿌려내고 검은깨를 뿌려 완성한다.
