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| 아침저녁 선선한 바람이 부는 가을에는 따뜻한 국물이 그리워진다. 어머니가 뚝배기에 막 끓여낸 듯 시원하고 깊은 국물 맛 내는 비법을 배워보자. 버섯과 연두부, 생선, 오징어로 맛을 낸 찌개 세 가지와 보 주부라면 알아야 할 재료의 기본 손질법까지 꼼꼼하게 짚어보았다. |
| 날씨가 서늘해지면서 가장 먼저 찾게 되는 것이 따끈따끈한 국물 요리다. 주재료와 부재료를 궁합에 맞춰 준비한 뒤 오늘은 칼칼하게, 내일은 구수하게 끓여봐야겠다. |
| 찌개에 들어가는 버섯, 오징어, 생선의 기본 손질법 |
| 버섯손질법 |
| 오징어손질법 |
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1. 칼로 몸통 가운데에 칼집을 넣어 가른다
(통째로 쓸 때는 몸통 안 으로 손을 넣어
다리를 살살 잡아당겨 다리와 연결된 내장을 빼낸다).
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2. 다리를 머리 쪽으로 쭉 잡아 올려 떼어낸다.
그러면 다리와 연결된 내장도 함께 떼어낼 수 있다. |
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3. 속의 연골을 떼어내고 다리와 연결된
내장 부위는 잘라낸다. 양 눈도 떼어낸다. |
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4. 다리 안 쪽을 뒤집으면 가운데 입이 나온다.
이곳 주위를 양손 엄지손가락으로 살짝 밀어
입이 앞으로 튀어나오게 한 다음 떼어낸다. |
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5. 오징어를 면보나 키친 타월로 문질러 껍질을 벗긴다.
싱싱한 오징어는 끝부분에 살짝 칼집만
넣어도 껍질이 잘 벗겨진다. 링으로 썰어
데칠 때는 껍질을 벗기지 않는다.
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| 대구손질법 |
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| 연두부 버섯된장찌개 |
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주재료
애호박 1/8개, 채썬 양파(작은 것) 1/3개분, 어슷썬 풋고추•붉은 고추 1/2개분씩, 어슷썬 대파 1/2대분,
마른 표고버섯(따뜻한 물에 불려서 준비) 1개, 납작하게 썬 새송이버섯 1/3개분, 느타리버섯 약간,
팽이버섯 1/5 봉지(20g), 연두부 1/2모(150g), 다진 마늘 1/2큰술, 후춧가루•고춧가루 약간씩,
멸치국물(물 21/2컵, 멸치 4~5마리) 2컵, 된장 2큰술 |
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1. 뚝배기에 물 2와 1/2컵과 멸치를
넣어 10분 정도 끓인 다음 멸치는 건져낸다. |
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2. 애호박은 1/4 으로 납작하게 썬다.
마른 표고버섯은 기둥을 떼어낸 후 채썬다.
나머지 버섯도 각각 손질한다(버섯 손질법은 앞 참조). |
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3. 멸치국물이 끓으면 된장을 체에 풀어 넣는다.
그래야 국물이 깔끔하다. |
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4. 양파를 넣어 끓인 후 버섯과 애호박을
넣고 다진 마늘과 풋고추를 넣는다. 끓으면
연두부를 숟가락으로 얇게 떠서 넣는다. |
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5. 대파, 붉은 고추, 고춧가루, 팽이버섯을 넣어 끓인다. |
COOKING POINT
1. 애호박은 얇게 썰어 살짝 익힌다. 너무 오래 익히면 특유의 파릇한 색감이 누렇게 변한다.
2. 연두부를 넣은 후에는 모양이 흐트러지지 않도록 숟가락으로 젓지 않는다.
3. 멸치국물 대신 쌀뜨물이나 마른 표고버섯 우려낸 물로 끓여도 좋다. |
| 오징어찌개 |
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주재료
오징어 1마리, 스팸 1/4캔, 소시지 1개, 양파 1/2개, 두부 1/4모(100g), 대파 1대, 붉은 고추 1/2개, 물 3컵 |
양념 재료
고추장 3큰술, 고춧가루 2/3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2작은술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간, 물 1큰술 |
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1. 오징어는 손질해 씻은 후 안 에 칼집을
넣은 후 한입 크기로 썬다. 다리는 4cm
길이로 썬다(오징어 손질법은 앞 참조). |
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2. 소시지는 어슷썰고 양파는 채썬다.
두부와 스팸은 먹기 좋은 크기로 납작하게 썬다.
대파와 붉은 고추는 어슷썬다. |
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3. 분량의 양념 재료를 섞는다. 냄비에
물을 붓고 끓으면 양념장을 넣어 끓인 후 양파를 넣는다.
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4. 납작하게 썬 스팸과 어슷 썬 소시지를 넣고 잠시 끓인다. |
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5. 한입 크기로 썬 오징어 몸통과 다리,
납작하게 썬 두부, 어슷썬 붉은 고추와 대파를 넣어 끓인다.
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COOKING POINT
오징어는 나중에 넣어 살짝 익혀야 질기지 않다. |
| 대구찌개 |
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주재료
대구 1/2마리(500g), 무 80g, 콩나물 80g, 대파 1대, 두부 1/4모(100g), 쑥갓 약간, 물 3컵 |
양념장 재료
고추장•고춧가루 1큰술씩, 국간장•청주 1작은술씩, 소금 1과 1/2작은술, 다진 마늘 1큰술,
생강즙 1/2작은술, 설탕 1/4작은술, 후춧가루 약간, 물 1큰술 |
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1. 대구는 손질해 토막내어 준비한다
(대구 손질법은 앞 참조). |
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2. 무는 납작하게 썰고 대파는 길게 썬다.
두부는 납작하고 도톰하게 썬다. |
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3. 냄비에 무와 물을 넣어 끓인 후 콩나물을 넣고 끓인다. |
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4. 양념장을 넣어 끓으면 대구를 넣는다.
떠오르는 거품은 걷어낸다. |
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5. 대파와 두부를 넣어 끓인 후 쑥갓을 넣는다. |
COOKING POINT
1. 생선은 신선한 것을 구입해 신속하게 손질한다.
2. 뼈에 붙어 있는 찌꺼기는 깨끗이 씻어서 없앤다.
3. 토막낸 생선은 물에 씻지 않아야 맛이 있다. |
제공 
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