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| 들깨는 정말 버릴 것 하나 없이 알차디 알찹니다. 열매는 털어서 기름을 짜고, 어린 깻잎은 쌈채소로, 누렇게 늙은 잎은 장아찌가 되어주니까요. 한여름이 지나 피는 깨꽃 향기는 또 어떻고요. 싱싱한 향을 내뿜는 깻잎 요리 어떠세요? 맛있는 깻잎 반찬 세 가지와 보기 드물게 깻잎을 응용한 외국 요리 네 가지를 소개합니다. |
| 깻잎 양배추 김치 |
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주재료
깻잎 20장, 양배추 10장, 붉은 고추 1개, 대파 1대, 마늘 4개, 생강 1/2톨, 소금 약간 |
| 밀가루풀 재료 밀가루 1큰술, 소금 약간 |
만드는 법
1. 양배추는 소금물(물 2컵, 소금 2큰술)에 30분 정도 절였다가 물에 헹궈서 체에 밭친다.
2. 붉은 고추는 어슷하게 썰고 대파와 마늘, 생강은 곱게 채썬다.
3. 밀가루풀을 끓인다. 냄비에 물 1컵을 붓고 밀가루를 풀어 끓이다가 밀가루가 투명하게
익으면 물 3컵을 붓고 소금으로 간을 맞추어 김치 국물을 만든다.
4. 깻잎과 양배추를 켜켜이 담으면서 중간중간 붉은 고추, 대파, 마늘, 생강을 넣는다.
5. ③의 김치 국물을 붓고 실온에 하루 정도 두어 익힌다. |
| 깻잎 된장 장아찌 |
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| 재료 깻잎 50장, 된장 1과 1/2컵, 물엿 2큰술 |
만드는 법
1. 깻잎은 씻어서 물기를 턴다.
2. 통에 깻잎을 차곡차곡 담고 그 위를 된장으로 덮어 꼭꼭 누른다.
3. 된장 위에 물엿을 고루 뿌리고 일주일 정도 두었다가 먹는다. |
Tip 깻잎을 꺼낸 다음에는 다시 꼭꼭 눌러두어야 한다. 깻잎을 다 먹고
남은 된장은 된장찌개나 쌈장 등에 사용한다. |
| 깻잎장떡 |
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| 재료 깻잎 10장, 호박 1/4개, 풋고추 2개, 밀가루 1컵, 고추장 1큰술, 식용유 약간 |
만드는 법
1. 깻잎은 꼭지를 떼고 길게 반을 갈라 채썬다.
2. 호박과 풋고추는 다진다.
3. 밀가루에 고추장을 넣고 물 1컵을 부어 거품기로 고루 푼다.
4. ③에 깻잎과 호박, 풋고추를 넣고 섞는다.
5. 팬을 달궈 식용유를 두르고 반죽을 한 숟가락씩 떠 넣어 노릇하게 부친다. |
Tip 고추장을 넣어 반죽한 장떡은 얇게 부쳐야 고추장이 타지 않고 잘 익는다.
반죽이 너무 되면 두껍게 부쳐져 속이 익기 전에 겉부터 탄다. |
| 깻잎과 감자로 말아 튀긴 참치롤 |
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주재료
참치(횟감) 450g, 깻잎 5장, 감자 1개, 올리브오일 1큰술, 식용유 적당량,
소금•후춧가루•검은깨•참깨 약간씩, 장식용 무•깻잎•연어알 약간씩 |
폰즈 소스 재료
레몬 주스 4큰술, 식초 1/2컵, 기꼬망 간장 6큰술, 맛술 2큰술, 레몬 껍질 간 것 1개분 |
만드는 법
1. 참치는 덩어리째 올리브오일을 바르고 소금과 후춧가루로 간한다.
2. 깻잎으로 참치 둘레를 두르고 살짝 눌러서 잘 달라붙게 한다.
3. 채소를 국수처럼 가늘고 길게 깎는 기계를 이용해 감자와 장식용 무를 깎은
다음 찬물에 담가둔다. 감자는 30분 정도 지나면 건져서 물기를 턴다.
4. ②의 깻잎 두른 참치를 ③의 감자로 한 번 더 감싼다.
5. 식용유를 오목한 팬에 부어 약 200℃로 달군 후 참치를 튀긴다. 겉을 감싼
감자가 노릇하게 익고 속에 있는 참치는 가장자리가 0.5cm 정도 익을 정도로 튀긴다.
6. 튀긴 참치는 소금과 후춧가루로 살짝 간하여 약 1~1.5cm 두께로 썬다.
7. 분량의 재료를 섞어 폰즈 소스를 만든다.
8. ③의 무를 건져서 물기를 털고 장식용 깻잎은 채썬다. 무와 깻잎을 섞어서 접시
가운데 놓고 연어알을 올린다. 장식용 무와 깻잎 주위로
⑦의 참치를 썰어 두르고 폰즈 소스를 뿌려 낸다. |
| 차가운 가스파 수프와 깻잎 구아카몰 |
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가스파 재료
피망 1개, 노랑•빨강 파프리카 1개씩, 토마토 3개, 오이(작은 것) 1개, 양파 1/2개,
마늘 2개 , 레몬즙 1과 1/2개분, 엑스트라버진 올리브오일 1/2컵, 핫소스 1/2작은술, 소금•후춧가루 약간씩 |
깻잎구아카몰 재료
아보카도 3개, 잘게 다진 양파 1개분, 레몬즙 2개분, 붉은 고추(씨 빼고 잘게 다진 것) 1~3개분,
다진 깻잎 1/4컵, 게 다리살 100g, 소금•후춧가루 약간씩 |
| 깻잎 오일 재료 깻잎 20장, 식용유 약간 |
| 가니시 재료 만두피•깻잎•식용유 약간씩 |
만드는 법
1. 가스파
블렌더에 소금과 후춧가루를 뺀 가스파 재료를 모두 넣고 건더기 없이 부드러워질 때까지 간다.
소금과 후춧가루로 간하고 냉장고에 넣어둔다. |
2. 깻잎 구아카몰
볼에 껍질을 벗긴 아보카도를 넣고 곱게 으깬다. 게 다리살을 뺀 나머지 구아카몰 재료를 넣고 잘 섞은
다음 소금과 후춧가루로 간한다. 게 다리살은 마지막에 넣고 살이 부서지지 않게 살살 섞는다. |
3. 깻잎 오일
깻잎은 끓는 물에 살짝 데친 다음 블렌더에 넣고 식용유를 조금씩 넣어가면서 곱게 간다.
식용유 양은 소스 농도를 봐가며 조절한다. 소금과 후춧가루로 간한다. |
4. 가니시용 깻잎 만두피 튀김
만두피에 깻잎을 올리고 다른 만두피로 덮는다. 파스타 반죽 기계에 넣고 1번부터 마지막 단계까지
반복하며 계속해서 밀어 만두피가 얇아지면서 깻잎과 만두피가 어우러지게 한다. 파스타 기계의
국수 굵기를 가장 가늘게 설정하고 깻잎 만두피 반죽을 넣어 국수처럼 뽑아낸다. |
5. 오목한 냄비에 식용유를 부어 160℃로 달구고 깻잎•만두피 국수를 넣어 바삭하게 튀겨낸
다음 소금을 살짝 뿌린다. |
6. 완성
접시 가운데 동그란 모양의 앞뒤가 뚫려 있는 틀을 놓고 그 안에 깻잎 구아카몰을 약 5cm 높이로 채운다.
7. 냉장고에서 가스파를 꺼내 구아카몰 주위에 담고 틀을 뺀다. 깻잎•만두피 튀김을 올리고
가스파 옆에 깻잎 오일을 살짝 두른다. |
| 깻잎페스토로 마리네이드해서 구운 닭고기와 채소 모둠 |
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주재료
닭 1마리, 깻잎 100g, 마늘 1개 , 볶은 잣 1큰술, 파르메산 치즈 3큰술,
엑스트라버진 올리브오일 1/4컵, 소금•후춧가루•올리브오일 약간씩 |
가니시 재료
감자•단호박•양파•토마토•마늘•대파•파프리카 등 약간씩 |
만드는 법
1. 닭은 내장을 빼내고 깨끗하게 씻은 다음 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한다. |
2. 깻잎 페스토
깻잎은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 물기를 꼭 짠다.
3. 푸드 프로세서에 데친 깻잎과 마늘, 볶은 잣을 넣고 엑스트라버진 올리브오일을 조금씩 부어가며 간다.
곱게 갈아지면 파르메산 치즈를 넣고 소금과 후춧가루로 간하여 깻잎 페스토를 완성한다. |
4. 닭고기 마리네이드
닭에 깻잎 페스토를 골고루 바른다. 껍질과 살 사이에 손가락을 조심스럽게 집어넣어 공간을 만들고
그 사이에 페스토를 밀어 넣는다.
5. ④의 닭을 조리용 실로 다리부터 목까지 잘 묶고 오븐은 180℃로 예열한다. |
6. 닭고기 굽기
팬을 달궈 올리브오일을 살짝 두르고 닭을 굽는다. 닭 껍질이 연한 갈색이 될 때까지 색을 낸다.
7. 시트팬에 ⑥의 닭을 담아 오븐에 넣고 180℃에서 1시간 정도 굽는다.
8. 가니시용 감자는 4등분하고 단호박은 도톰하게 슬라이스한다. 양파와 토마토도 가로로 반 가른다.
9. 시트팬에 올리브오일을 살짝 두르고 감자, 단호박, 양파, 대파, 파프리카 등을 담는다.
이때 양파는 잘린 면이 바닥으로 가게 놓는다. 채소 위에 소금과 후춧가루를 뿌리고
⑦의 오븐에 넣어 고루 익을 때까지 굽는다.
10. 또 다른 시트팬에 올리브오일을 두르고 토마토도 양파처럼 잘린 면이 바닥으로 가게 해서 놓는다.
마늘도 군데군데 올린 뒤 소금과 후춧가루로 간하고 ⑦의 오븐에 넣어 토마토가 부드럽게 익을 때까지 굽는다. |
11. 완성
접시에 잘 구워진 닭과 채소 모둠을 담고 깻잎 페스토 소스가 남았으면 곁들여 낸다. |
| 깻잎으로 향을 낸 명란 스파게티 |
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재료
스파게티 320g, 명란젓 2알, 양파 1개, 깻잎 20장, 잘게 자른 김 적당량, 레몬즙 1개분,
기꼬망 간장•참기름•볶은 참깨 2큰술씩, 청주 2~3큰술, 소금•후춧가루 약간씩 |
만드는 법
1. 명란은 칼집을 넣고 숟가락으로 알을 긁어 모아 청주를 뿌려 섞는다.
2. 양파는 잘게 썰어서 소금을 약간 넣은 찬물에 5분간 담갔다가 건져서 물기를 뺀다.
3. 명란과 양파, 레몬즙, 기꼬망 간장, 참기름, 볶은 참깨, 소금, 후춧가루를 한데 담아 섞은 뒤 5~10분 정도 둔다.
4. 큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 물이 짭짤하다 싶을 정도로 소금을 푼 다음 스파게티를 넣어 쫄깃하게 삶는다.
5. 깻잎은 채썰어 찬물에 담갔다가 건져서 물기를 턴다.
6. 볼에 삶은 스파게티와 ②의 소스, 스파게티 삶은 물 약간을 넣고 고루 섞은 다음 접시에 담는다.
잘게 채썬 김과 깻잎을 가니시로 올린다. |
