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삼치 생강조림 |
| 생선요리를 폼 나게 담기란 참 어렵다. 여느 요리처럼 탐스러워 보이지도, 그렇다고 색깔이 고운 것도 아니어서 요령 있게 담지 으면 자칫 지저분해 보일 수 있다. 보기 좋게 담는 가장 쉬운 방법은 조리법과 손질한 생선 모양에 따라 그릇을 적당히 매칭하는 것. 여기에 레몬이나 채썬 깻잎 등 함께 먹을 수 있는 채소를 살짝 곁들이면 훨씬 정돈되고 깔끔한 느낌을 줄 수 있다. |
| 고등어 소금구이 |
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| 주재료 고등어 1마리, 굵은소금 1/2큰술 |
밑간 재료
얇게 저민 생강 2톨분, 청주나 매실주 1/2큰술, 후춧가루 약간, 고운소금 1/4작은술, 참기름 약간 |
만드는 법
1. 고등어는 아가미와 내장을 빼내어 손질한 것을 구입한다. 물에 한 번 씻어서 물기를 없앤 후
몸통 앞뒤에 1cm 간격으로 칼집을 넣는다(사진 1).
2. 볼에 분량의 밑간 재료를 넣고 섞는다.
3. 고등어에 ②를 끼얹어 밑간을 한다.
4. ③에 소금을 뿌리고(사진 2) 꼬리에 쿠킹포일을 감싸(사진 3) 생선 그릴에서 20분간 굽는다. |
담아내기
통째 구운 생선은 긴 접시가 가장 잘 어울린다. 타원형이나 직사각형 어느 것이나 좋다.
고등어 소금구이는 내장을 빼서 굽기 때문에 생선 배쪽이 푹 꺼져 보일 수 있으므로
레몬이나 라임으로 살짝 가려 장식하는 게 요령이다. |
| 장어구이 |
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| 재료 장어 1마리, 식용유 적당량 |
밑간 재료
저민 생강 2톨분, 청주 1큰술, 후춧가루 약간, 참기름 1/4작은술 |
양념장 재료
대파 1대, 마늘 4쪽, 매운 고추 1개, 양파 1/4개, 간장•맛술 1/2컵씩, 청주 1/4컵, 설탕 2큰술 |
만드는 법
1. 양념장에 들어가는 대파는 4cm 길이로 썰어서 길이로 반을 자르고 마늘은 반으로 썬다.
고추는 반을 잘라서 씨를 털어내고 양파는 채썬다.
2. 양념장을 만든다. 팬에 식용유를 1작은술 두르고 ①의 마늘, 대파, 양파, 고추를 넣고 약간 탄
듯하게 볶아 냄비에 옮겨 담는다. 여기에 간장과 청주, 맛술을 넣고 2/3정도
졸아들 때까지 중간 불에서 조리다가 설탕을 넣고 반이 되게 조려서 체에 밭친다.
이것은 데리야키 소스 대용으로도 사용할 수 있다.
3. 장어는 길이로 반 갈라서 뼈를 발라내 손질한 것을 구입한다. 도마 위에 키친 타월을
접에옆에 놓고 칼날로 미끈거리는 것을 말끔하게 긁어내(사진 1) 키친 타월에
칼날을 닦는다. 도마에 묻으면 잘 씻기지 않는다.
4. 장어에 칼집을 내고(사진 2) 밑간 재료를 섞어서 끼얹어 10분 정도 재운다(사진 3).
5. 달군 팬에 식용유를 약간 두르고 장어를 껍질 이 밑으로 가게 얹어서 굽다가 뒤집어서
굽는다. 또는 꼬리를 쿠킹포일로 싸서 생선 그릴에 얹어서 10분 정도 굽다가 뒤집어서
10분간 굽는다. 중간에 ②의 양념장을 두세 번 발라서 굽는다.
6. 토막내어 접시에 담는다. |
담아내기
장어처럼 긴 생선을 담을 때는 직사각 형태의 그릇이 어울린다. 단, 양념이 그릇에 묻어 지저분해 보일 수
있으므로 생선 밑에 잎사귀를 한 장 깔아주는 게 좋다. 담을 때는 꼬리 부분을 살려 세운다.
뜨거운 철판에 구워 지글지글 소리 나게 상에 올려 내도 좋다. |
| 갈치조림 |
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주재료
갈치 100g짜리 4토막, 무 200g, 양파 1개, 대파 20cm 길이 1대, 청양고추•붉은 고추 2개씩,
다시마 국물 1컵(물 1컵, 다시마 사방 5cm 크기 1장), 꽃소금 1작은술 |
갈치 밑간 재료
청주 2큰술, 생강즙 1작은술, 참기름 1/2작은술, 후춧가루 약간, 고운소금 1작은술 |
조림 양념 재료
간장 5큰술, 설탕 2과 1/2큰술, 청주•맛술 2큰술씩, 다진 파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 2작은술,
후춧가루 1/3작은술, 고춧가루 2큰술, 참기름 1큰술, 다시마 국물 2컵 (물 2컵, 다시마 사방 10cm 크기 1장) |
만드는 법
1. 갈치는 손질해서 토막낸 것을 구입한다. 물에 한 번 씻어서 키친 타월로 물기를 닦아낸 후 분량의
갈치 밑간 재료를 넣고 10분 정도 둔다(사진 1). 다시마는 물에 담가놓는다.
2. 무는 1cm 두께의 반달 모양으로 썰어 냄비에 담는다. 무가 잠길 정도로 물을 붓고 꽃소금을
넣고 삶는다(사진 2). 꼬치로 찔러봐서 약간 덜 익었을 때 불에서 내린다. 이렇게 하면
무가 덜 익거나 무를 익히기 위해서 오래도록 조리다가 생선살이 부서지는 것을 막을 수 있다.
3. 양파는 1cm 두께로 썬 후 꼬치에 꿰어 모양을 고정시킨다. 대파는 어슷하게 썰고 고추도
썬 후 물에 헹궈 씨를 털어낸다.
4. 분량의 조림 양념 재료를 섞는다.
5. 냄비 바닥에 무와 양파를 깔고 갈치를 얹은 후(사진 3) ④의 양념장을 끼얹고 고추,
대파를 올린다. 양념장 그릇에 다시마 국물을 부어서 그릇에 묻은 양념장을 닦아낸
후 냄비에 부어 국물이 거의 졸아들 정도로 조린다. 이때 쿠킹 포일로 속 뚜껑을
만들어 덮어두면 일일이 국물을 떠서 끼얹지 않아도 된다. |
담아내기
갈치 조림은 국물이 흥건한 편이라 오목한 그릇을 선택하도록 한다. 1인분씩 뚜껑 있는 그릇에 담아도 좋다.
담을 때는 함께 조린 무를 깔고 생선을 약간 세워 담으면 훨씬 볼륨이 있어 보인다. 채썬 깻잎을 올리면 맛도
개운하고 장식 효과도 줄 수 있다. |
제공 
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