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| 바다 내음 가득 머금은 다시마는 국물 맛을 내는데 빠지지 않는 식재료다. 하지만 생각 외로 다시마에 대해 정확히 알고 요리하는 사람이 많지 않다. 영양부터 다양한 쓰임새까지, 우리에게 꼭 필요한 식재료인 다시마를 올바르게 짚어보고 다시마를 이용한 다양한 요리를 소개한다. |
| 다시마는 바닷물 속 미네랄을 그대로 응축시킨 것처럼 영양이 풍부하다. 영양학적으로는 해조류 중 요오드가 가장 풍부해서 체내 신진대사를 활발하게해준다. 다시마 한 조각(10X10cm)에 들어있는 칼륨 함유량은 감자 한 개에 들어있는 양보다 많고, 라미닌이라는 성분과 함께 혈압을 떨어뜨리는 작용을 한다. 물에 담글 때 나오는 점액질은 식이섬유인 알긴산으로 콜레스테롤을 저하시켜 고혈압과 동맥경화를 예방하고 비만에 좋다. |
| 다시마 고르기 |
| 다시마는 자연스런 검은빛이 나고 잘 건조된 것이 좋다. 두께가 두꺼운 것은 육수를 내는 장국용으로 특히 좋다. 다시마를 수확하고 건조하는 과정에서 자연스럽게 표면에 생기는 흰 가루는, 감칠맛을 내는 성분이므로 닦아내지 않는다. 6월부터 9월에 수확해 햇빛에 잘 말린 다시마를 구입하여 마른 수건으로 표면의 먼지를 제거하고 먹기 좋은 크기로 잘라 비닐 팩이나 유리병에 넣어 실온의 서늘한 곳에 보관한다. 보통 가로 세로 10cm 크기로 자르거나 5cm 크기로 잘라 보관한다. 다시마는 육수 외에도 조림, 찜, 무침, 튀각, 쌈 등 다양한 요리에 이용된다. |
| 다시마 육수 활용 |
| 일반적으로 다시마는 채소육수나 멸치육수를 끓일 때 마른 다시마를 찬물에 넣고 끓이다가 물이 끓기 직전에 다시마를 먼저 건져내고 조금 더 끓여 육수를 낸다. 이때 건져낸 다시마는 냉장고에 보관했다가 서너 차례 더 이용해도 된다. 또한 육수에 사용된 다시마는 버리지 않고 조림에 이용하는 것이 좋은데 식이섬유가 풍부하고 감칠맛이 남아있어 닭고기, 감자, 토란, 표고버섯 등과 함께 조리면 좋다. |
| 다시마를 이용한 음식 |
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다시마튀각 비빔밥
밀가루나 찹쌀가루로 풀을 쑤어 옷을 입힌 후 말린 것은 부각, 재료를 그냥 튀긴 것은 튀각이라고 한다. 다시마튀각은 다시마를 젖은 천으로 닦아낸 후 튀김옷을 입히지 않고 튀기는 것으로 투곽 또는 투각의 한자 음을 붙인 것이다. 다시마에 잣을 넣고 매듭을 지어 튀기면 매듭자반이라고 하는데, 18세기 옛 조리서에 등장하는 음식으로 여름철 별미 반찬이다. |
재료
쌀 1컵, 다시마 불린 물 1컵, 다시마(10×10cm) 1장, 마늘 1쪽, 식용유 적당량, 참기름 1큰술 |
양념 고추장 재료
고추장 1큰술, 간장·다진 파·마늘·꿀 1작은술씩 |
만드는 법
1. 쌀은 깨끗이 씻어 물에 담가 30분 정도 불린다.
2. 불린 쌀은 체에 밭쳐 물기를 빼고 다시마 우린 물을 부어 밥을 짓는다.
3. 다시마는 젖은 행주로 살짝 닦은 후 170℃ 기름에 튀긴다.
4. 튀긴 다시마는 식힌 후 비닐봉지에 넣어 잘게 부순다.
5. 마늘은 편으로 썰어 물에 담가 매운맛을 우려낸 뒤 물기를 빼서 다시마 튀긴 기름에 튀긴다.
6. 그릇에 고슬하게 지은 밥을 담고 잘게 부순 다시마와 튀긴 마늘을 올려 참기름, 양념 고추장을 함께
내거나 밥에 튀각을 섞어 비빈 후 그릇에 담아 완성한다. |
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다시마 표고버섯 곤약조림
다시마는 비타민D가 많은 표고버섯과 함께 먹으면 좋다. 칼로리가 적고 식이섬유가 많이 든 곤약과 함께 간장에 졸이면 현대인에게 필요한 비타민, 미네랄, 식이섬유를 다 섭취할 수 있기 때문에 성인병 예방에 좋다. 간단하지만 영양이 풍부한 음식이고 간이 세지 않아 간식으로 좋다. |
재료
다시마(10×10cm) 1장, 표고버섯 5개, 곤약 200g, 생강 10g, 간장 3큰술, 다시마 불린 물 2컵, 참기름 1큰술 |
만드는 법
1. 다시마는 물에 불려 5cm 길이로 채썬다.
2. 표고버섯은 기둥을 떼고 큼직하게썰고, 곤약은 버섯과 비슷한 크기로 어슷한 모양으로 모가 나게 썬다.
3. 생강은 곱게 채썬다.
4. 냄비에 다시마 불린 물 2컵을 넣고 다시마, 표고버섯, 곤약을 넣어끓인다.
5. 끓기 시작하면 간장을 넣고 불을 줄여 뭉근하게 졸인다.
6. 물기가 거의 없어지면 생강채를 넣고 잘 섞은 후 불을 끄고 참기름을 넣어 골고루 섞어 완성한다. |
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다시마 광어 카르파치오
카르파치오는 익히지 않은 생고기를 썰어 레몬, 올리브오일 등을 이용한 가벼운 소스를 만들어 함께 먹는 이탤리언 음식이다. 담백한 생선인 광어나 연어, 익힌 문어 등으로 만들기도 하고, 신선한 채소와 허브 등을 함께 먹는다. 불린 다시마에 생선 횟감을 올려 숙성시키면 다시마의 감칠맛이 생선에 배어 맛있는 회를 먹을 수 있다. 생선회를 올린 다시마는 끓은 물에 데쳐서 차게 식힌 후 채썰어 회와 함께 먹으면 영양과 맛을 더욱 좋게 해준다. |
재료
광어 1마리, 다시마(10×10cm) 1장, 레몬·양파 1/2개씩, 메밀순·와사비·간장 적당량씩 |
드레싱 재료
레몬즙 3큰술, 화이트와인 비네거 1큰술, 포도씨유 4큰술, 간장 1큰술, 설탕 2큰술, 소금·흰 후춧가루 약간씩 |
만드는 법
1. 광어는 포를 떠서 두툼하게 횟감으로 썬다.
2. 다시마는 30분 정도 물에 불린 후 꺼내서 광어회 위에 올려 키친타월로 싸서 냉장고에 30분 정도 넣어 둔다.
3. 양파는 가늘게 채썰어 찬물에 담가 매운맛을 빼고. 메밀순은 찬물에 담갔다가 꺼내어 물기를 뺀다.
4. 분량의 재료를 섞어 드레싱을 만든 후 냉장고에 넣어 차게 보관한다.
5. 광어회를 올린 다시마는 끓는 물에 데친 후 찬물에 씻어 곱게 채썬다.
6. 접시에 다시마를 깔고 그 위에 광어회, 양파를 올린 후 차게 식힌 드레싱을 붓는다.
7. 메밀순, 레몬, 와사비와 간장을 함께 그릇에 담아 완성한다. |
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다시마 닭 북어찜
닭고기는 고단백·저칼로리 식품으로 다른 육류보다 소화가 잘 되어 여름철 보양식으로 많이 사용한다. 북어 또한 단백질 함량은 높고 지방은 적은 담백한 식품으로, 특히 간에 좋은 아미노산이 많다. 섬유질, 무기염류가 풍부한 다시마와 닭고기를 함께 조리한 음식은 영양과 약효, 맛의 균형이 잡힌 음식이다. |
재료
닭 1/2마리, 소금·후춧가루 약간씩, 말린 고추 2개, 생강 1톨, 마늘 1쪽, 식용유 3큰술, 북어 1마리,
다시마(20×20cm) 1장, 다시마 불린 물 2컵, 미나리 2~3줄기, 달걀지단 약간 |
양념장 재료
간장 3큰술, 조청 2큰술, 설탕·다진 마늘·다진 파·참기름 1큰술씩 |
만드는 법
1. 닭은 먹기 좋은 크기로 잘라 소금과 후춧가루로 밑간한다.
2. 북어는 물에 불려 부드럽게 하고 다시마는 30분 정도 물에 불려 둔다.
3. 불린 북어와 다시마는 적당한 크기로 썰어 둔다.
4. 팬에 식용유를 두르고 큼직하게 썬 말린 고추와 편으로 썬 생강과 마늘을 넣고
볶아 향을 낸 후 닭고기를 넣어 지진다.
5. 닭고기 표면이 노릇하게 익으면 체에 밭쳐 기름기를 제거한다.
6. 조청을 제외하고 양념장 재료를 섞어 둔다.
7. 냄비에 다시마 불린 물과 조청을 넣고 잘 푼 후 ⑤를 넣고 양념장의 3분의 2만 넣고 끓인다.
8. 닭고기에 간이 배면 북어와 나머지 양념을 넣고 잘어우러지게 중간불에서 끓인다.
9. 국물이 졸아들면 접시에 담고 미나리와 달걀지단을 얹는다. |
제공 
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