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쌀누룩과 소금, 물을 섞어 발효한 누룩소금(시오코우지). 식재료를 누룩소금에 절이는 것만으로도 깊은 맛의 요리가 가능해 일본에서 인기를 끌고 있다. 누룩소금 만들기와 활용법을 소개한다.
“시오는 소금, 코우지는 누룩에 고두밥을 숙성, 발효시킨 쌀누룩을 말합니다. 쌀누룩(코우지)에 소금, 물을 넣고 발효시킨 것이 바로 시오코우지, 누룩소금이죠. 누룩소금으로 양념하면 발효된 탄수화물의 깊은 단맛이 더해져 음식이 더 맛있어져요. 또 생선과 육류를 누룩소금에 절이면 곡물의 전분에 의해 막이 생겨 촉촉함을 유지하기 때문에 더 좋은 맛이 납니다. 신선한 상태의 채소의 경우 누룩소금에 절이면 더 오래 보관할 수 있죠. 무엇보다 짭짤하면서도 탄수화물이 발효된 단맛, 복잡 미묘한 감칠맛을 내 음식에 풍미를 더하지요. 누룩소금은 소금을 대체해 모든 요리에 사용할 수 있는데, 재료의 10% 정도로 넣어 너무 짜지 않게 하는 것이 좋습니다.”
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| 키노아누룩소금 |
| 쌀누룩(코우지)을 만들 때 키노아를 섞으면 더 구수하고 깊은 맛을 더할 수 있다. 탄수화물이 발효되면서 단맛이 나는 것. 원하는 곡물로 대체할 수 있다. |
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시간 15일 | 분량 500g
재료
키노아쌀누룩(고두밥 2공기, 누룩가루 2큰술, 볶은 레드키노아 2큰술) 200g, 소금 60g, 생수 300mL
만드는 법
1. 멥쌀 1공기 분량을 물에 2~3번 씻어 5시간 이상 불린 다음 김이 오른 찜기에 1시간 정도 쪄서 고두밥을 짓는다.
2. 고두밥이 미지근할 때 누룩가루를 넣고 섞는다. 누룩가루가 많이 들어가면 술이 될 수 있으니 주의. 원하는 곡물을 재료에 추가할 수 있는데 키노아쌀누룩을 만들기 위해서는 이때 키노아를 넣는다.
3. 잘 섞은 ②를 따뜻한 곳에서 7일 정도 발효시킨다. 40℃ 정도가 적당한데, 이불을 덮어두면 발효되면서 생기는 열에 의해 적당한 온도가 된다. 흰 곰팡이가 피어나면 쌀누룩이 완성된 것. 이것을 바로 사용해도 되는데 건조시켜서 가루를 내면 오래 보관할 수 있다.
4. 쌀누룩을 부숴 소금과 3:1 정도 비율이 되도록 섞는다. 너무 차갑지 않은 물을 부어 잘 섞는다. 미네랄이 없는 정수한 물은 사용하지 않는다.
5. ④를 용기에 담고 7~10일 정도 상온에서 발효시킨다. 하루에 한 번씩 흔들어 공기를 뺀다. 밥알이 삭아 퍼진 상태가 되면 누룩소금이 완성된 것.
6. 완성된 누룩소금은 병에 담아 뚜껑을 꼭 닫고 냉장 보관한다.
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| [채소] 구운 양배추와 무화과샐러드 |
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김치를 소량 담글 때 배추를 소금 대신 누룩소금에 절이면
단맛이 돌고, 갖은 양념이 재료에 착 달라붙어 더 맛있는
김치를 담글 수 있다. 오이나 가지를 썰어 누룩소금에 절여
쓰케모노로 먹거나 양배추, 가지 등을 절였다
구워 먹기만 해도 맛있다. |
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시간 30min | 분량 4인분
재료
양배추 400g, 누룩소금 2큰술, 적무 40g, 무화과 4개 , 발사믹식초·올리브유 1큰술씩
만드는 법
1. 양배추는 잎 사이사이에 누룩소금을 묻혀 8분 정도 절인다.
2. 흐르는 물에 누룩소금을 씻어내고 물기를 뺀다.
3. 달군 팬에 올리브유를 두르고 절인 양배추를 갈색이 나도록 센 불에 볶는다.
4. 무화과는 큼직하게 8등분하고 적무는 슬라이스한다. 무화과 대신 다른 제철 과일을 사용해도 좋다.
5. 볶은 양배추를 접시에 담고 무화과, 적무를 올린 다음 발사믹식초와 올리브유를 뿌린다.
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| [생선] 섈로 포칭한 가자미스테이크와 올리브 |
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고등어 등 생선구이는 물론 생선스튜, 수프 등에도
소금 대신 누룩소금을 넣어 맛을 더해보자. |
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시간 1hr | 분량 4인분
재료
가자미 2마리, 누룩소금 1큰술, 블랙올리브·그린올리브·칼라마타올리브 10개씩, 바질페스토 2큰술, 생선국물 5컵, 버터 10g
생선국물
가자미뼈 2마리분, 마늘 1쪽, 양파 30g, 화이트와인 1큰술, 레몬·생강 1조각씩, 물 5컵
만드는 법
1. 가자미는 흐르는 물에 뼈의 핏물을 제거하고 찬물에 30분 정도 담가둔다.
2. 소스 팬에 생선국물 재료를 넣고 10분 정도 끓여 면포에 거른다.
3. 가자미는 5장 포 뜨기 한 다음 누룩소금을 발라 3~5분 정도 절인다.
4. 절인 가자미살을 흐르는 물에 잘 씻어 종이타월로 물기를 제거한다.
5. 깊은 소스 팬에 가자미살, 생선국물, 올리브를 넣고 찐다.
6. 익힌 가자미살은 건져내고 국물을 반으로 졸인 다음 바질페스토, 버터를 넣어 소스를 완성한다.
7. 가자미살을 그릇에 담고 올리브를 올린 다음 소스를 붓는다. 생선 위에 와송꽃을 뿌려 장식한다.
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| [육류] 닭가슴살스테이크와 구운 당근 |
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닭고기나 돼지고기, 쇠고기 등 육류는 보통
누룩소금에 절였다가 구워서 먹는다.
소스가 필요 없을 정도로 놀라운 맛이 난다.
국, 찌개 등과 같은 국물 요리에 활용해도 좋다. |
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시간 1hr 30min | 분량 4인분
재료
닭가슴살 4쪽, 누룩소금 2큰술, 미니당근 8개, 그린빈 400g, 시판 브라운소스 80mL, 바질 잎 4장
만드는 법
1. 닭가슴살은 누룩소금에 7~10분 정도 절인다.
2. 흐르는 물에 누룩소금을 씻어낸 다음 물기를 제거한다.
3. 소스 팬에 당근, 그린빈, 닭가슴살을 넣고 200℃의 오븐에서 10분 정도 굽는다.
4. 접시에 구운 당근, 그린빈, 닭가슴살을 담고 브라운소스를 뿌려 낸다.
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제공 
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